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风味带汁卤蛋引领金鸡产业发展，非遗创新传承备受广西烹协重视

发布于：2021-04-07 17:16:00 来源：综合

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为推动非遗美食保护传承和创新发展，弘扬桂菜流派，坚定文化自信，日前，“广西烹饪餐饮行业协会非物质文化遗产保护传承委员会”成立大会在南宁隆重举行。中国烹饪协会特此发来贺信。大会上，广西烹协非遗委全体委员依照协会章程表决产生了首届理事会领导架构名单，并向相关人员颁发了聘书。非物质文化遗产梧州纸包鸡制作技艺项目代表性传承人、梧州纸包鸡制作技艺传习所领导小组副组长、广西新粤西楼食品有限公司董事长兼总经理周秀兰受聘担任副理事长。这是纸包鸡行业唯一一位进入到首届理事会领导架构的烹饪餐饮名家。大会上，非遗委全体成员共同签署了《广西餐饮业促进非遗美食传承保护行业倡议书》，号召全行业、全社会共同重视和推动非遗美食的挖掘整理、保护传承和创新发展。周秀兰重点就纸包鸡和纸包鸡风味带汁卤蛋的制作技艺向烹饪餐饮同行及与会嘉宾作了介绍。

“活化利用是非物质文化遗产的灵魂”！这个观点已为联合国教科文组织和中国学术界广泛共识。非遗只有与时俱进、创新发展，才能更好地生存下来。非遗纸包鸡堪称通过活化利用成功实现保护传承和创新发展的光辉典范。业内人士普遍认为，近年来，纸包鸡之所以备受广西烹协乃至全社会广泛关注和高度重视，主要原因是由纸包鸡活化利用和创新传承衍生出来的纸包鸡风味带汁卤蛋产业发展迅猛。广西烹协非遗委的成立，必将对纸包鸡风味带汁卤蛋香飘广西乃至全国烹饪餐饮行业起到推波助澜的作用，使得纸包鸡更加华彩绽放。

悠长而醇厚，广式卤味蕴含着粤菜的传统风味。一缸卤水，凝聚着岭南人数千年的文化传承与心血，再和味百样的食材精心慢煮，才换来那醉人的齿颊留香！中国传统美食文化博大精深、源远流长，广式卤味堪称中国四大菜系流派之一粤菜旗下的代表作，历来以其鲜香味浓、咸甜相宜、幽深醇厚的特点，独步中国名菜之林。在广式卤味的烹饪过程中，对秘制酱料选用调配这道环节显得尤为关键，可以说是不可或缺的，再以烤卤、焗卤、水卤等制作技艺精心炮制，方能登上大雅之堂！岭南人历来崇尚在饮食中追求养生之道，广式卤味的制作往往只放酱油调味、不放食盐，含盐量极少，让人们吃出健康。“互联网+文化定位”社会共识和文化流派创始人肖健指出，由传世2200年“中国金鸡文化”（岭南特产代表作）（粤菜代表作）（汉代宫廷贡品和南越王宴主菜）、非物质文化遗产纸包鸡衍生出来的纸包鸡风味带汁卤蛋，堪称广式卤味的高档极品，新粤西楼被公认为代表品牌。

说起纸包鸡风味带汁卤蛋的渊源流变过程，不得不提及纸包鸡。中华民国五年（公元1916年），粤西楼在梧州创立，聘请名厨官良坐镇，以纸包鸡作为酒楼的招牌菜，酒楼从此名声大震、客似云来，成为了岭南饮食业中首屈一指的“金漆招牌”。由于纸包鸡的制作对三黄鸡品质要求非常严格，粤西楼专设了自己的三黄鸡山地养殖场，三黄鸡在放养过程中，下了不少蛋，纸包鸡独特的粤菜广式卤味风味在食客们之中赢得了众口一词的赞誉，这使官良萌生了要让带汁卤蛋也体现纸包鸡风味的想法。官良意识到，广式卤味的最高境界取决于卤汁的秘制配方，于是，他尝试在传统带汁卤蛋制作技艺的基础上，以纸包鸡和纸包鸡秘制卤汁熬成的汤汁，来创制纸包鸡风味带汁卤蛋，果然，鸡蛋的原香与纸包鸡鸡肉、卤汁的风味巧妙地融合在一起，制作出来的带汁卤蛋色泽金黄诱人、口感筋道十足，彰显了鲜香味浓、咸甜相宜、幽深醇厚的广式卤味风范！鸡肉古往今来均被视为上品菜肴，以纸包鸡和纸包鸡秘制卤汁熬成的汤汁来制作纸包鸡风味带汁卤蛋，浓缩了纸包鸡风味，较之其它种类的带汁卤蛋更显档次。纸包鸡风味带汁卤蛋一摆上粤西楼的餐桌，就令食客们赞不绝口，从此，纸包鸡风味带汁卤蛋登上了喜庆筵席和重大场合的大雅之堂。

为引领和推动纸包鸡系列食品产业化扩张，2017年，乘借着共建21世纪海上丝绸之路、粤港澳大湾区建设、泛珠三角区域合作、珠江—西江经济带建设、发展中国—东盟自由贸易区等国家战略的东风，中国食品餐饮行业龙头企业、纸包鸡行业龙头企业、蛋业龙头企业新粤西楼食品有限公司在位于广东和广西交界的粤桂合作特别试验区建设了实用面积约20000平方米的全国首家超大规模纸包鸡生产基地，朝着数十亿元产业规模迈进。生产基地采用新鲜鸡蛋为主要食材，通过利用具有国际领先水平的高新科技人工智能生产线生产纸包鸡风味带汁卤蛋，让人们体验到了一场重回百年的味觉之旅。通常，无论传统还是现代的卤制方法，卤汁都很难完全渗透到蛋的中心位置，色、香、味只能停留在蛋的浅层，新粤西楼在传承古法的基础上对纸包鸡风味带汁卤蛋的制作技艺作了进一步的弘扬、优化和提升，并实现严格的产品标准化，关键之处在于不惜花费生产成本“运用整整一天一夜的时间对鸡蛋进行低温泡卤”，使其色、香、味直达蛋心，卤制效果达到了臻于完美的境界，彰显出渗透入味、幽深醇厚、爽滑筋道的口感风味特点。同时，低温泡卤有利于将鸡蛋的营养成分保存下来。纸包鸡风味带汁卤蛋从生产卤制到开罐食用的整个过程，都是浸泡在卤汁之中的，广式卤味历久弥新的永恒魅力令人无法拒绝。真空保鲜铁罐装让运输和存放更加方便。

纸包鸡风味带汁卤蛋与传统中式宴席、现代简餐、广州沙河粉、广州云吞面、桂林米粉、柳州螺蛳粉等众多美食都能形成绝佳的餐饮配搭，给人们带来美妙的舌尖臻享，如今，在岭南地区众多星级宾馆酒楼喜庆筵席和重大场合的大雅之堂，大街小巷的餐饮名店，机关、企事业单位、社会团体、学校的食堂处处飘香。

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