山水桂林，米粉百科

今天，欧洲网分享来自综合的“山水桂林，米粉百科”，希望大家喜欢。

——对担子粉的文化定位和学术剖析

全文刊发中国当代著名国学家、文化学者肖健撰写题为《山水桂林，米粉百科——对担子粉的文化定位和学术剖析》的署名文章。

本文作者：肖健

“群山倒水皆浮影，无山无水不入神”，山水之于桂林，犹如血脉和生命一般不可分割，山解水意、水伴山行，水在山之上为云、山之巅为雨、山之峰为雾、山之涧为泉、山之壑为岫、山之峪为岚、山之崖为瀑、山之根为潭，山因水的滋润而草木欣欣、水因山的相伴而波光灵动。常言道“好山好水出产好风物”，桂林地处亚热带季风气候区，盛产大米，据明代著名地理学家徐霞客所著的《徐霞客游记》记载：“坪月色当空，见平畴绕麓、稻畦溢水，致其幽旷。”将他在桂林游历时看到成片稻田和繁忙插秧的情景描述得淋漓尽致。同时，桂林盛产花椒、草果、八角、桂皮、茴香等香料和牛、猪等牲畜，正是由于有了这得天独厚的自然环境和优质丰富的物产资源，才孕育出了中国米粉文化发展史上一个极为重要的流派——桂林米粉。文化，是一个地方、一个国家、一个民族的血脉和灵魂，为响应党和国家关于实施文化兴国战略与实现中华民族复兴的伟大号召，体现推动中华美食发展的文化自觉，进一步坚定、增强、彰显中华美食的文化自信，提升中华美食的文化软实力，引领中华美食走进新时代，立足于弘扬中华美食的大局高度，以“网友推动、大众参与、文化自信、社会责任、使命情怀”为创新驱动，我谨对一直以来被人们誉为“桂林米粉的祖师”，业已在海内外具有极高知名度和影响力，且已形成产业化发展规模，在今后一段时期具有产业化发展加速扩张潜能的担子粉作文化定位，郑重提出“山水桂林，米粉百科”概念。现将文化定位署名文章通过全国各大主流融媒体向海内外权威刊发，同时，通过广大网友和自媒体、“互联网+文化定位”文化传播方式的所有渠道进行强势打造，期望在社会上形成广泛共识。文化定位和学术剖析如下：

“六王毕，四海一”，百越平，米粉现。谈到中国米粉文化的起源，不能不提及秦始皇嬴政。相传，秦朝时期，公元前221年，秦始皇吞并六国、统一中原之后，立即挥师50万大军南下征战百越。为迅速平定岭南，他在桂林下令开凿灵渠，看到灵渠修建的速度太慢，非常着急，一口气换掉了好几个工头。岭南地区盛产大米、不长麦子，秦始皇是北方人，吃不惯大米，心情更加不好，很多御膳房总管因此而被革职。后来，有桂林当地人受到了北方面条制作技艺的启发，以清纯的漓江水将大米浸泡，研磨成米浆滤干水分蒸熟之后，放进筛子里面，使用一块很重的秤砣把米浆从筛孔中压出来，加上各种佐料，让总管进献给秦始皇品尝。秦始皇刚吃上一口便连声称赞，急忙问其名字，当时这种食物尚未有名字，于是，总管支支吾吾地说：“这、这东西是、是……”秦始皇龙颜大悦、满心欢喜道：“这么好吃的食物，就叫米粉吧。” 如今，从这种米粉制作技艺的渊源流变分析，可以理解为担子粉的滥觞。

“米粉呦米粉，哪个吃米粉，传统卤菜担子粉！” 阵阵高亢清悦的吆喝声和那石板路上“登、登、登”的脚步声交融在一起奏响了历史的音符，仿佛让我们穿越时空回到了100多年前的桂林……担子粉，被人们誉为“桂林米粉的祖师”，发展于清代末期至民国初期，盛行于抗战文化城时期。在抗日战争烽火硝烟的岁月，勤劳智慧的桂林商贩为求生计，用担子挑着米粉和炉具，走街串巷、招摇过市、吆喝叫卖，遂形成了独具特色的担子粉文化。据老一辈的桂林人回忆：“担子粉，其担子以竹篾编成，齐腰高度、状如花篮，一头热、一头冷。热的一头，有炭火炉、卤水锅、小橱柜。冷的一头，有米粉、油瓶、时鲜，挂上砧板、菜刀，米粉之间垫着大枫叶，一来滤水、二来透气、三来散清香。”现代著名漫画家、散文家、教育家丰子恺曾经赞扬这种担子说，既具有艺术性也很实用，简直是一个微型的厨房。

抗日战争时期，郭沫若、茅盾、夏衍、巴金、欧阳予倩、田汉等全国各地众多著名文学家、艺术家、科学家、新闻出版界人士、爱国民主人士齐聚桂林，以文化宣传作为战斗的武器开展声势浩大的抗日救亡活动，桂林一时之间社会团体云集、大小书店林立、文化著作丰盛，迅速发展成为中国抗战文化中心，被誉为抗战文化城，为中国抗战史抒写上了浓墨重彩的一笔！身处战争环境中的爱国文化人们，骨头硬、心肠热、手头紧、肚子扁，而就在这个时候，经营担子粉的老板纷纷仗义赊账，支持文化人继续战斗！当时，现代著名文学大师茅盾在桂林工作，生活条件非常艰难，他曾经因为长篇小说还没有写完，一时三刻换不来稿费，一家老少难为无米之炊而着急。这个时候，住在他家附近一位经营担子粉的老板知道了，对他说：“‘人是铁，饭是钢’，先吃一碗担子粉填饱肚子再说，哪个时候有了钱哪个时候再给吧。”这就使茅盾一家人的生活问题得到了解决，他的长篇小说《霜叶红似二月花》正是在这段时间完成的。

1944年02月至05月，“西南第一届戏剧展览会”在被誉为“中国戏剧史上第一座伟大建筑”的广西省立艺术馆举行。在欧阳予倩、田汉等一批爱国戏剧人的感召下，西南8省近1000名戏剧工作者齐聚桂林，连续三个月不分昼夜共演出《旧家》、《秋声赋》等60多个抗日救亡剧目170多场，展现了戏剧人的满腔热忱和文化担当，成为中国戏剧史上的空前创举！初春时节、乍暖还寒，桂林民众爱国热情高涨，剧场门口人海如潮，热气腾腾的担子粉也当仁不让来凑热闹，为演员和观众们奉上美味大餐。“米粉，传统卤菜担子粉来了呦，碰着！”商贩们激动地吆喝，人们闻声立即蜂拥而上，“碗中米粉根挨根，戏院门口人碰人”，生意好得要命。许多商贩也是忠实的戏迷票友，对自己喜爱的小金凤、小飞燕、如玉珠等名角诚心追捧，免费请他们吃担子粉，名角们也常常投桃报李，赠送他们戏票。

爱国将领、中华民国桂军统领白崇禧是桂林人，对担子粉情有独钟。新中国成立后，他客居台湾，却为乡愁难解，心中倍感郁闷。于是，他经常在家中宴请广西籍同乡一起吃担子粉，每次吃完担子粉之后，便感到心情宽松、舒坦、愉悦，担子粉成了白崇禧思念故乡的情感寄托和精神食粮。白崇禧的儿子白先勇说：“担子粉花样繁多、各有风味，一把黄豆撒在热气腾腾、晶莹雪白的粉条上，色、香、味俱全。我一回到桂林，三餐都到处去找米粉吃，一吃三四碗，那是乡愁所引起的原始性饥渴，填不饱的。”

纵观中华民族上下五千年历史长河，大凡赫赫有名的文化现象，无不随着岁月的推移、文化的积淀、千锤百炼的打造而越发流光溢彩，担子粉也不例外。今时今日，担子粉业已成为能与桂林山水并驾齐驱的文化名片，它的社会知名度和影响力已由桂林延伸到广西乃至全国各地，享誉海内外。回顾跨世纪之初的2001年，美食界名人赵百科和妻子梁艺，凭借着对传承和弘扬担子粉的文化自信、社会责任和使命情怀，以及“一辈子，一碗粉”的人生态度和事业追求，成立了梧州市缘味餐饮连锁管理有限公司，在广西梧州蝶山二路创立了第一家赵百科担子粉店铺。赵百科担子粉一如既往地坚守着传统担子粉的制作技艺，以米粉香滑、卤水香浓、佐料丰富的口感风味特点独步中国米粉之林。

“先干捞，后喝汤。每次都把粉捞光”。在热气腾腾的担子粉中放上几片传统卤菜，再加入小勺卤水均匀拌好，独有的香气扑面而来……赵百科担子粉的主要食材米粉是以原生态优质大米为原料，经过浸泡、磨浆、蒸制、晾凉、切条、蒸煮等传统制作技艺制作而成的圆形线状粉条，米香味浓、富有弹性。有人说，担子粉的精华在于卤水，卤水的制作方法通常是使用猪筒骨、猪肉、牛肉等，配上源于自然品质的花椒、陈皮、香薷、桂枝、草果、八角、桂皮、甘草、茴香等多种香料，以文武之火精心熬制而成，营养丰富、香味浓郁。卤菜粉堪称担子粉中最具代表性的品种，保留着最传统、最经典的味道。卤菜粉，顾名思义就是米粉和卤菜、卤汁的结合，主要的卤菜为香浓的卤牛肉、醇厚的叉烧、金黄的锅烧，往上面撒些清新的小葱末、炸脆的黄豆、砸碎的蒜米，看起来观感跳跃、闻起来香气四溢，如果您爱吃酸、辣，还可以拌入酸豆角、辣椒等小料充分搅拌，让卤水充分浸泡米粉，食材彼此相融、香气自然散发，夹起一把嗍入口中，香、鲜、浓、辣、甘、脆、油，色、香、味俱全，才下舌尖、又上心头的感觉，让人百般回味、欲罢不能，沉浸在无限的遐思当中。

对产品生产、经营、管理等各个环节进行标准化，是传统美食升级为产业化发展高度的必要步骤和先决条件，经过了较长时间的探索实践，如今，赵百科担子粉在坚守担子粉传统制作技艺和口感风味特点不变的前提下，已经成功实现了对担子粉原材料和辅料质量、制作技艺、理化和卫生指标等一系列指标的标准化，对保持担子粉质量的稳定性起着至关重要的作用，所以，现在人们吃担子粉的时候，会觉得口感风味比以往更加稳定了。为了满足不断增长的市场需求，引进具有高新科技含量的自动化流水线生产设备扩大生产规模，推动担子粉步入产业化发展快车道。在产品生产标准化的基础上，店面模式、管理流程、配送体系也实现了标准化，实体连锁直营和加盟店在桂林、梧州等广西主要城市乃至全国遍地开花，且表现出加速扩张态势。获批SC食品生产许可证，发展速食装担子粉，让人们无论身处何时何地，都可以通过电商平台，足不出户分享到担子粉味道。

“欲用米粉味天下，一碗米粉一辈子”，十多年时间的传承发展、十多年时间的文化积淀，赵百科担子粉作为担子粉代表品牌的行业地位日趋显现，斐然的成绩得到了社会广泛认可。2003年，被《健康日报》授予“健康餐饮店”称号；2004年，被信誉广西组委员会授予“广西百城万店企业共铸诚信质量信誉承诺单位”称号；2015年，被中国饭店协会授予“第十六届中国美食节最具影响力米粉品牌”称号；被广西烹饪餐饮行业协会、南宁•东南亚国际旅游美食节组委会授予“第四届广西民族地方特色美食大赛团体金奖和单项奖四金一银”称号；被广西烹饪餐饮行业协会米粉专业委员会聘任为“执行委员单位”；2016年，被广西烹饪餐饮行业协会授予“2015广西特色米粉示范店”称号。

“山水桂林，米粉百科”的人文情怀品不完……

农历戊戌年中秋佳节，于广州中山大学

（本文作者肖健，从事中华文化、岭南文化、珠江文化、广府文化、美食文化等领域学术研究的中国当代著名国学家、文化学者，“互联网+文化定位”文化传播方式的首创者。）