番茄资本创始人卿永：解读2020中国餐饮，洞见大趋所在

今天，欧洲网分享来自综合的“番茄资本创始人卿永：解读2020中国餐饮，洞见大趋所在”，希望大家喜欢。

数据，可以让我们更加理性地做出未来最正确的决策，也让我们去反思过去行为中的一些问题。

1.加盟品牌，是不是真的没有价值？

当我们看到所有规模第一且持续处在第一的品牌大多是加盟连锁品牌的时候，我们不得不去反思：被很多知名餐饮人鄙视的加盟连锁，真的没有价值吗？

全世界第一的快餐公司麦当劳是做加盟的。为什么麦当劳能成为最有价值的公司？

2020年，蜜雪冰城超过12000家，并且最终获得了高瓴、美团的投资，成为了目前中国市值最高的茶饮品牌，它也是做加盟的，有一半的门店几乎都开在2020年，而全中国最大的直营品牌开店在2020年最高也不过近百家；做加盟的绝味鸭脖上市了，市值500亿；做加盟的巴比馒头上市了，市值100亿...... 到底是加盟的商业模型不行，还是做加盟的人本身的体系建设能力或价值观出了问题？

当你带着已有认知去看待现实，往往会掉进认知的陷阱里。

2.创业，是不是一定要进北上广深？

我们看到所有规模化的连锁品牌，几乎95%以上，一开始甚至到现在的总部都不在北上广深。

正新鸡排起步于温州，华莱士来自于福建，张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫来自于东北，绝味鸭脖来自于长沙，蜜雪冰城来自于郑州，书亦、茶百道来自于成都，只有极少数规模化的品牌诞生在北上广深。

北上广深的用户，真的是你规模化之后的用户画像吗？北上广深的成本结构，真的适合创业者成长吗？餐饮企业需要那么多的基层人员，北上广深的人才数量和成本合适吗？北上广深，有你需要的仓库、工厂和土地吗？这里的政府，会给你足够的税收和发展政策支持吗？

这里，到底是餐饮创业者的天堂还是火葬场？

3.做最受用户喜爱的产品，就能成为大公司吗？

在我们的数据分析中可见，牛肉、鹅都是全国最受欢迎的品类产品，为什么到今天，牛肉品类里没有超级大公司出现？而在日本，光牛肉的快餐就有4家上市公司！

为什么鹅肉连锁至今，最大也就几十家的连锁？为什么在我们用户评价第一名的品牌里，没有一家同时也是规模第一名？为什么米其林大厨都做不大？

规模化的真正基础，到底是用户喜欢最重要？还是供应链的供给能力最重要？

我们都需要反思一下。

4.资本，真的那么可怕吗？

早在中国餐饮业早期获得资本的时候，我们听到了很多负面的案例，像俏江南、大娘水饺等等，包括早期的资本化之后，并没有获得成功，像小南国和湘鄂情等。

这些餐饮行业不愉快的资本经历，让我们把资本想象得很可怕，抗拒资本。老干妈的创始人曾经多次公开表示不融资、不上市。

老干妈真的是对的吗？

今天，我们看到越来越多的企业在不断拥抱资本，并且通过资本的力量不断地扩张规模、优化公司治理、打造品牌、打造护城河，并成为了非常了不起的品牌。

不管是做高端水果茶的喜茶，还是低端的蜜雪冰城，还是基于服务主义的海底捞火锅，或者产品主义的巴奴火锅，这些优秀的品牌，都在让资本为己所用，都在努力让自己成为一个可持续盈利、可持续成长，并且有护城河的伟大公司。

不是被资本操控，而是让资本为己所用，成为可持续盈利、可持续成长，并且有护城河的伟大公司。

5.预制菜，真的没有未来吗？

很多餐饮人拒绝预制菜，觉得料理包食物就是垃圾食品，这样的产品根本不会有未来。

但在疫情期间，我们看到方便食品和预制菜在线上的销售增长高达400%，很多人说疫情一过，这些销售就会下来。但不同的是，它们依然还在持续增长。

在过去的十年，日本的预制菜由原来的1万亿日元增长到了现在10万亿日元，足足翻了10倍。中国的人口是日本人口的10倍，如果在中国按照这样一个逻辑来说的话，可能会出现超乎想象的规模。

当你顽固的拒绝一个东西的时候，你很可能错过一个时代；那些看似坚固的，都会有巨大挑战；不要相信运气，不要粗旷的做判断，要相信长期理性。

四、藏在数字里的4个餐饮趋势：线下互联网时代，开启

我认为，一个时代的结束，其实是一个时代价值观的结束。一种商业形态的结束，其实是一种商业形态背后价值观的过期。要寻找下一个时代的伟大商业机会，本质上是预测下一个时代商业价值观的迁移。

如果你想成为伟大的企业，往往需要找到普世价值观，并持之以恒。

如果我们能够有足够的信息作为参考，有足够多维度的视角，足够的好奇心，足够连贯且深度的思考性，能够看得更远点，我们就能把时间用在长期正确的事情上，用在未来的趋势上。

浅薄的思考，往往只看到要素；深度的思考，往往会看到系统。

第一个趋势：我认为中国正处在餐饮行业新一轮发展周期的初级阶段，我把这一阶段命名为“线下的互联网时代”。

线下商业实体已经具备互联网特质：传递性、实时性、交换性、透明性、众包众创众享性。

① 生产、仓储、管理、服务、交易等所有过程正在被全面数字化，所有行为被实时记录； ② 商品与服务逐渐被标准化、标签化，信息越来越透明化，消费者可以轻松比对； ③ 一家家门店孤岛被完善、发达的仓储冷链物流及配送平台全面连接。

线下的互联网，不是纯虚拟互联网，是现实世界的高透明度融合和打通，把农场、工厂、仓库、门店、人、物、购物中心和用户等等，通过信息流、物流、资金流，全面连接在一起，成为一张真实存在的网络。

随着线下商业数据逐渐的累积，类似于窄门餐眼数据库的诞生，包括用户喜好的数据、对品质评价的数据、产品销售的数据、开关店的数据、品牌分布的数据、供应商的数据、购物中心数据、食材数据等，每一座数据孤岛被连接起来、共享出来，无论是消费者还是管理者，决策可以更多的基于足够可以自由获取的信息作出理性的判断。

线下互联网时代也必将带来网络效应，高质量的创业者和高质量的创业模型将可能快速创造超级体量的连锁，它的发展速度也将无限接近于互联网曾经的发展。已经获得足够规模优势的实力品牌将获得更快速度、更长期、更稳定、更具垄断性的发展。

“线下互联网时代”的到来，也将带来资本价值的增长！

第二个趋势：中国餐饮即将进入低净利润率时代。

在信息对称、供应链体系完善且充分竞争的“线下互联网”市场中，用不到对手一半的价格，获得绝对领先的市场占有，赚取市场绝大部分的利润。

充分竞争时代，效率与价格竞争是终极武器，低价可以收割存量市场。

所有标准化的连锁餐饮品牌都要做好净利润率低很快于5%的准备，甚至供应链企业长期保持在2-3%净利润率之间。

这里的低净利不一定是指低毛利，而是指把赚取的钱，投入到品质、服务、效率、品牌等更长期的价值及竞争壁垒的建设中去。

在美国，大部分上市连锁餐饮品牌税前净利润率长期低于6%，在日本低于5%，供应链企业净利润率低于2%。

你是被动等待低利润时代的到来，还是主动用低利润预期获得市场领导地位，赢取更长期的绝对利润？

第三个趋势：未来餐饮连锁企业将从单维生物变成多维生物，“单维生物”会变得极其脆弱，A+B+C+D+E多维生物将在竞争中变得极其凶残。

什么是ABCDE？

A——上游农业：养殖、种植

B——食品加工

C——品牌经营

D——供应链贸易

E——直营门店

未来想要取得持久的竞争力，你至少需要成为A+B+C的多维生物。

比如，你是直营商家，就可以变成：品牌+供应链贸易+直营门店或食品加工+品牌+供应链贸易，甚至像海底捞、巴奴一样成为：食品加工+品牌+供应链贸易+直营门店。

而上游企业则需要成为：农业+食品加工+2c品牌+前端经销商体系（大客户渠道），多维生物具备更强的战略协同性与价格优势，及再生能力。

在不确定性时代，每一个上下游都对你的板块虎视眈眈，信任的降低使得协同成本更高。

同样，每一个环节都需要赚取利润，这使得用户的终端价格无法降低，而多维生物可以有足够空间放弃中间环节利润，换取更大的价格调整空间和质价比。

不是所有的企业都适合成为多维生物！轻易尝试成为多维生物又是极其危险的，它需要：

① 上下游布局，企业需要有足够资金的投入；② 面对产业链上下游、跨行业、跨领域的复杂业态，组织系统的数字化转型和组织文化极其重要；③ 需要创业者有足够伟大的理想、信念信仰，综合能力、认知的深度及坚韧性。

在竞争激烈的红海里，要么让自己成为没人敢惹的巨鲸，要么让自己成为凶残的海星！

第四个趋势预测：当线下互联网时代成熟的时候，整个食品餐饮行业将诞生中国，乃至世界的首富。

冲锋的号角已经吹响，从今年开始：未来10年将决定中国餐饮未来100年格局！把握住，我们将建立起一个餐饮产业的日不落国！

成功的思考方式是以终为始，终局倒推布局。

首先，我们来看看美国餐饮品牌的发展路径：都乐（甜甜圈、快餐咖啡）成立于1950年；肯德基成立于1952年；汉堡王成立于1954年；麦当劳成立于1955年；必胜客成立于1958年；达美乐成立于1960年；赛百味成立于1965年；西斯科这样的供应链公司成立于1969年。

这些品牌大多诞生在美国五六十年代，美国当时发生最重要的事情是科技的进步带来的食品加工技术发展，真空包装和保鲜技术的成熟，全国仓储冷链配送的完善，使得餐厅食材供应链的效率得到进一步提升，也使得美国诞生了最大的一批以效率著称的餐饮连锁品牌。

所以，第一代美国餐饮的诞生主要基于：快餐、标准化、供应链技术的提升。

而后几十年里，美国只诞生4个大型餐饮连锁品牌：星巴克、棒·约翰、Chipotle、ShakeShack，其中只有星巴克形成了足够大的规模。

星巴克成立于1971年；棒·约翰成立于1984年；Chipotle成立于1993年；ShakeShack成立于2001年，而后美国再没有大型连锁餐饮品牌出现。

这批大型连锁餐饮品牌的出现是因为八九十年代，美国社会财富积累到一定程度，美国消费者的饮食需求进一步提升，更加追求个性、追求文化属性、追求品质，也就是消费升级的需求。

所以，第二代美国餐饮品牌诞生主要基于：文化、品质、中产阶级的精神属性，这就是大家常说的消费升级。

当下美国社会面临的问题是过度的肥胖和不健康，健康饮食的需求变成主流，从而出现健身房和沙拉的兴起，食材标注来源地、营养成分和卡路里。

所以，第三代餐饮品牌诞生的核心是：健康和新鲜。

餐饮业类似的路径又再次发生在后来的日本。除吉野家外，一兰拉面诞生于1960年，元气寿司诞生于1968年，萨莉亚（意大利餐）诞生于1968年，Nakau1969年，罗多伦咖啡诞生于1976年，COCO一番屋诞生于1978年，食其家诞生于1982年，一风堂诞生于1985年，龟丸制面诞生于2000年……

几乎绝大多数的日本餐饮大连锁品牌都诞生在2000年以前，和美国一样经历了类似的阶段，在此之后诞生的大连锁品牌的概率越来越低。

中国的今天和五六十年代的美国、2000年代前的日本又极其相似，食品加工技术基本成熟，保鲜技术、冷链配送及仓储能力基本完善，资本化大门已经打开，效率价值、品质文化个性需求、健康生活追求这三个阶段的诉求几乎在同一个时代爆发。

在接下来的十年当中，中国也将诞生最多的世界级的超级体量餐饮品牌，也可能将决定未来中国餐饮百年的格局。

未来10年将是餐饮人最好的10年，也是最后的10年，是无法失去、不能错过的10年。

你必须不惜一切代价、付出一切努力来争取市场地位，市场格局一旦形成，效率、品质、价格、品牌全面拉开差距，将很难再有竞争者可以挑战，如果市场领导者没有犯重大错误，可能在未来百年里都没有人可以颠覆。

过去，我们在黑夜中孤独前行，在窄门中找寻微光。

今天，微光已经照亮世界，餐饮资本化已成青天白日，更多的投资人已经加入了这个行业，这是所有餐饮创业者的福音，也是所有餐饮创业者的决战时刻！

餐饮人，雄起！战10年，定百年！

窄门餐眼——窄门餐眼搜集了超1500万+餐饮门店分布、开关店、热销产品、用户评价、外卖销量、商标、股权及投融资、品牌相关网络舆情资讯、品牌供应商数据、食材实时价格、全国购物中心客流等所有餐饮相关的公开数据。是餐饮人、投资人、供应商、加盟商、管理者、意向创业者的决策指南针。