聚焦文化和自然遗产：粤菜五大名厨回味岭南特产纸包鸡

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2019文化和自然遗产月特辑：

薄如蝉翼的玉扣纸、农家山地散养的三黄鸡、幽深醇厚的秘制卤汁，逐一陈列于案面之上，瞬时间，空气中弥漫着天地融和、原汁原味的诱人芳香！一切经已准备就绪，开始运用巧妙的刀工，游刃有余地将三黄鸡切成一件一件，接着勺来秘制卤汁，配以老抽酱油、白酒、枸杞、姜汁、桂皮、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料腌制鸡肉，随后，铺开玉扣纸且用手抚平，再将鸡肉置于玉扣纸之上、撒些葱白粒，松紧得度地包裹起来。就这样，一份份如信封形状的纸包鸡包好了，造型优美、叠叠有致。将纸包鸡放入锅中，以花生油隔纸浸炸，片刻的功夫，热气腾腾的纸包鸡终于端上餐桌，一股浓浓的南粤气息扑面而来，轻轻地撕开玉扣纸，金光灿灿的纸包鸡奇妙地飘出了竹子那渗人心脾的缕缕清香，这是以新鲜的嫩竹和清澈的山泉水所制成的玉扣纸独有的香气，缓缓地放入口中，鸡肉鲜嫩甘滑、鸡味浓郁、醇厚不腻……每年6月是文化和自然遗产月，以上这一幕，正是非物质文化遗产纸包鸡制作技艺项目代表性传承人、梧州纸包鸡制作技艺传习所领导小组副组长周秀兰在广西梧州新粤西楼纸包鸡特色餐厅（传习所），满怀激情地向黄永林、蒙北槐、罗树荣、熊柏林、陈佰安等粤菜五大名厨和海内外游客演绎制作纸包鸡的精彩场面。大家在观看了纸包鸡独特的制作技艺之后，禁不住对流光溢彩的传世2200年“中国金鸡文化”（粤菜代表作）（广府菜代表作）（汉代宫廷贡品和南越王宴主菜）（岭南特产代表作）由衷赞叹。随后，周秀兰向黄永林等五大名厨和海内外游客介绍了纸包鸡文化的渊源流变历程，以及新粤西楼纸包鸡特色餐厅（传习所）自成立以来在代表性传承人带徒授艺，组织非遗传承和示范大型活动，举办传承培训活动，收集、管理、存档与梧州纸包鸡制作技艺相关的历史资料和实物等方面的工作情况。

黄永林、蒙北槐、罗树荣、熊柏林、陈佰安是老一辈粤菜厨艺大师，在粤菜流派、岭南美食和中国餐饮行业有着崇高声望。上世纪七十年代末至本世纪初，他们活跃于岭南地区的各大宾馆酒楼，致力于纸包鸡制作技艺的传承和弘扬，对纸包鸡文化发展作出了重要贡献。他们数十年来的辛勤付出，让纸包鸡醉倒了海内外万千食客。黄永林等五大名厨在观看了周秀兰的纸包鸡制作技艺展演和了解了纸包鸡文化的渊源流变历程后，认为，周秀兰和新粤西楼在推动纸包鸡文化发展过程中，所取得的成就“青出于蓝胜于蓝”！他们说，周秀兰现场为大家所展演的只是纸包鸡制作技艺的基础环节，而纸包鸡制作技艺作为非物质文化遗产，彰显出了活态流变的特性，具体表现在两个方面：其一，经历了2200年时间的传承和弘扬，即煮即食的粤菜纸包鸡业已发展成为真空保鲜礼盒装、便携装和锁鲜装的岭南特产，彻底打破了昔日“食在岭南”必须要来岭南吃的地域局限，让海内外人们随时随地可以分享到纸包鸡的味道；其二，由纸包鸡衍生出了纸包鸡鸡翅、纸包鸡风味烤卤蛋等系列食品，使得纸包鸡的特产属性越来越明显、产业链条日益扩张。总的来说，活态流变的特性将纸包鸡不断推升到了更高境界！与此同时，黄永林等五大名厨对纸包鸡未来的发展寄予了厚望，他们说，非物质文化遗产是世界文明发展进程中全人类共同创造和留下的宝贵财富，如今，欣喜看到纸包鸡作为中华特产和美食的代表作，向世界文明交出了一份精彩的答卷。期待周秀兰一如既往地勇于担当作为非遗传承人的社会责任，重视纸包鸡制作技艺活态流变的特性，与时俱进地对纸包鸡的食品和餐饮链条进行拓展延伸，让纸包鸡在世界食品和餐饮行业笑傲江湖！

据了解，梧州纸包鸡制作技艺传习所是非物质文化遗产传承基地之一，接受梧州市文化广电体育和旅游局的领导和指导，由梧州市非物质文化遗产保护传承中心和新粤西楼纸包鸡特色餐厅共同管理，实施代表性传承人带徒授艺制度，负责组织非遗传承和示范大型活动，举办传承培训活动，收集、管理、存档与梧州纸包鸡制作技艺相关的历史资料和实物等。周秀兰说，自己作为代表性传承人，深深地意识到所肩负传承和弘扬纸包鸡的社会责任重大，值此文化和自然遗产月，向海内外游客彰显纸包鸡的文化自信、展演纸包鸡的制作技艺，让更多的人们接触纸包鸡、了解纸包鸡、爱上纸包鸡。近年来，新粤西楼坚持组织纸包鸡进校园、进社区等活动，至今已累计向数万名在校学生和社区居民传授纸包鸡制作技艺，力促古老的纸包鸡文化薪火相传。

“南粤称臣兮，归一统；纸包金鸡兮，定乾坤。”岭南地区（两广地区）民间所流传的这句人们耳熟能详的赋作，仿佛诉说着纸包鸡的前世今生……传世2200年“中国金鸡文化”（粤菜代表作）（广府菜代表作）（汉代宫廷贡品和南越王宴主菜）（岭南特产代表作）、中国味道、中国传统节庆第一道菜、广府中秋节庆三大美食（与广州酒家利口福月饼、皇上皇腊味齐名）、中华美食三大名鸡（与德州扒鸡、杭州楼外楼叫化鸡齐名）、广府美食三大名鸡（与白切鸡、盐焗鸡齐名）、深圳腾飞、广西三宝（与桂林米粉、柳州螺蛳粉齐名）、梧州四宝（与六堡茶、龟苓膏、滴珠豆浆齐名）、桂林情结是中国当代著名国学家、文化学者肖健对纸包鸡的文化定位，业已在海内外形成广泛共识，家喻户晓、深入人心，喜欢纸包鸡有100个理由。此外，纸包鸡还是中国名菜、中国十佳金鸡、广西非物质文化遗产、广西特产行销全国核心品牌、广西最具特色餐饮品牌。古有南越王、汉高祖、苍梧王、唐明皇、杨贵妃、苏轼、明太祖、靖江王、康有为，今有孙中山、陈济棠、白崇禧、徐悲鸿、秦牧、史玉柱等名人，都曾在纸包鸡的史册上留下足迹，为它增添了丰富的传奇色彩！细品一下纸包鸡的历史文化，可以用“博大精深、源远流长”这8个字来形容。据考证，在我国，自古以来就有“无鸡不成宴”的习俗和讲究，集中、真实地体现了中国传统饮食文化理念和社会风俗习惯，鸡菜肴堪称中国传统节庆第一道菜，同时又是人们一日三餐的主要菜肴，纸包鸡堪称鸡菜肴中的代表作。广州，是岭南文明、珠江文明、广府文明、粤菜文化、岭南美食文化的重要发祥地，“食在广州”可谓名不虚传，纸包鸡作为宫廷贡品和日常主菜的历史至少已有2200年，始创于岭南地区，在见证了岭南地区（两广地区）文明史的西汉南越王墓中，就发掘出许多类似于纸包鸡的鸡骨头和残纸。相传，公元前203年，赵佗自号南越武帝，建立南越国，定都番禺（今广州），当时的南越王宴就是以纸包鸡作为主菜的。公元前202年，刘邦称帝，史称汉高祖，建立西汉王朝，定都长安（今陕西西安）。及后，赵佗以纸包鸡作为贡品献与刘邦，上表臣属西汉，刘邦品尝了纸包鸡之后龙颜大悦，诏封赵佗为南越王，至此天下归于大一统，纸包鸡遂成为南越国向西汉王朝年年进贡、岁岁来朝的贡品。纸包鸡和广西桂林这座城市颇有渊源，明朝太祖皇帝朱元璋举“众建宗亲，以藩王室”之政，洪武三年（公元1370年），诏封其侄孙朱守谦为靖江王，藩治桂林，并授金册、金宝，尊荣显赫一时。及后，建靖江王城于独秀峰之下，内立宫宇庙社数百间、外以高城周垣相护，琼楼玉宇、巍峨雄伟、极尽奢华。靖江王城的宫廷宴席也极为讲究排场，道道菜色可谓千挑万选、精益求精，朱守谦在京城（北京）生活时，早已闻得粤地番禺（今广州）有岭南名食纸包鸡，传承越千年、享誉海内外，深感靖江王宴非纸包鸡莫能压轴，遂特意派人到番禺，礼贤下士，将名厨请进王府专事制作纸包鸡，以彰显靖江王宴和粤桂美食之泱泱风范。民间流传着“靖江宴席既出世，纸包金鸡八桂闻。”的说法。朱元璋尝尽天下美食，对纸包鸡仍然是百吃不厌、情有独钟。他在京城（北京）天天对着美酒佳肴，日久食则无味，朱守谦遂向开国名臣刘基奉上一计，曰：“吾粤桂之地有一名食，谓之纸包鸡，必让圣上食肠大开。”刘基遂托朱守谦将岭南地区的名厨请到京城，并带来岭南特有的土鸡品种，制作这道特色菜肴给朱元璋享用。但见刘基送来一碟用纸包裹着的鸡肉，朱元璋品尝之后赞不绝口，问曰：“此为何物？”刘基答曰：“纸包鸡。”朱元璋龙颜大悦，遂以“此鸡只应天上有，人间能得几回尝。”对纸包鸡赞不绝口，觉得纸包鸡风味远胜于宫廷珍馐百味。用以制作纸包鸡的土鸡品种也因“羽黄、喙黄、爪黄”，被朱元璋钦赐“三黄鸡”的美名，沿用至今。中华民国五年（公元1916年），粤西楼在广西梧州创立，聘请名厨官良坐镇，对纸包鸡的烹饪方法进行锐意改良并使其最终成形，酒楼成为了岭南饮食业中首屈一指的“金漆招牌”。2012年，中国当代著名国学家、文化学者肖健正式开始联手美食界名人林艳光、周秀兰和新粤西楼，通过“互联网+文化定位”文化传播方式对纸包鸡进行强势打造，永保纸包鸡风味特点传世2200年不变。纸包鸡深受广大老百姓的赞誉，海内外盛传着“食在岭南，不能不尝纸包鸡”这个耳熟能详的说法。2018年，作为非物质文化遗产传承基地的纸包鸡制作技艺传习所在梧州成立，实施代表性传承人带徒授艺制度，代表性传承人周秀兰坚持以传习所为舞台向海内外游客彰显纸包鸡文化自信、展演纸包鸡制作技艺，组织纸包鸡进校园、进社区等活动，向在校学生和社区居民传授纸包鸡制作技艺，力促古老的纸包鸡文化薪火相传。同年，林艳光以第十次全国归侨侨眷代表大会代表的身份将纸包鸡带进北京人民大会堂，并随侨联企业家代表团远赴世界各地开展文化交流活动，顿时触发广大海内外华人华侨的“中国自信”和心声共鸣。2019年，乘借着共建21世纪海上丝绸之路、粤港澳大湾区建设、泛珠三角区域合作、珠江—西江经济带建设、发展中国—东盟自由贸易区等国家战略的东风，位于广东和广西交界的粤桂合作特别试验区江北片区内，实用面积约20000平方米的全国首家超大规模纸包鸡生产基地——新粤西楼纸包鸡生产基地建成，具有国际领先水平的高新科技人工智能生产线投入使用，朝着数十亿元产业规模迈进。纸包鸡正以流光溢彩的传世2200年“中国金鸡文化”（粤菜代表作）（广府菜代表作）（汉代宫廷贡品和南越王宴主菜）（岭南特产代表作）为引领，向世界彰显美食文化的“中国实力”！