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大型专题片《官良与纸包鸡》在广西隆重开拍

发布于：2018-06-14 16:30:00 来源：综合

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日前，大型文化专题片《官良与纸包鸡》在广西梧州隆重开拍。据了解，该片是根据《国家文化部办公厅关于全国文化信息资源共享工程2017年度地方资源建设项目立项的通知》（办公共函[2017]20号）精神，由文化信息资源共享工程广西分中心（广西图书馆）申报，业已获得批复并正式立项的“品位传奇——历代名人与广西美食故事”系列专题片的其中一集重要内容。广西文化信息资源共享工程是全国文化共享工程的重要组成部分，全国文化信息资源共享工程地方资源建设项目主要以优秀传统文化资源、红色历史文化资源、当代艺术与群众文化资源为主体，建设成果以大型文化专题片为主，此次拍摄制作的系列专题片主要从名人与美食这一独特视觉挖掘广西独有的美食文化底蕴，展示百姓人家的百味生活，专题片将会在共享工程广西分中心（广西图书馆）资源建设平台永久留存并面向社会公开发布，同时，通过国家文化部全国公共文化发展中心在全国实现共享。

薄如蝉翼的玉扣纸、农家山地散养的三黄鸡、幽深醇厚的秘制卤汁，逐一陈列于案面之上，瞬时间，空气中弥漫着天地融和、原汁原味的诱人芳香！一切经已准备就绪，开始运用巧妙的刀工，游刃有余地将三黄鸡切成一件一件，接着勺来秘制卤汁，配以老抽酱油、白酒、枸杞、姜汁、桂皮、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料腌制鸡肉，随后，铺开玉扣纸且用手抚平，再将鸡肉置于玉扣纸之上、撒些葱白粒，松紧得度地包裹起来。就这样，一份份如信封形状的纸包鸡包好了，造型优美、叠叠有致。将纸包鸡放入锅中，以花生油隔纸浸炸，片刻的功夫，热气腾腾的纸包鸡终于端上餐桌，一股浓浓的南粤气息扑面而来，轻轻地撕开玉扣纸，金光灿灿的纸包鸡奇妙地飘出了竹子那渗人心脾的缕缕清香，这是以新鲜的嫩竹和清澈的山泉水所制成的玉扣纸独有的香气，缓缓地放入口中，鸡肉鲜嫩甘滑、鸡味浓郁、醇厚不腻……以上这一幕，正是非物质文化遗产纸包鸡制作技艺项目代表性传承人、美食界名人周秀兰，在新粤西楼纸包鸡特色餐厅（梧州纸包鸡制作技艺传习所），展演纸包鸡制作技艺的精彩场面。摄制组工作人员观看了纸包鸡独特的制作技艺之后，禁不住对流光溢彩的传世2200年“中国金鸡文化”由衷赞叹。

本集大型文化专题片的摄制主题为《官良与纸包鸡》，中国有句古语叫做“文以人传”，纸包鸡数千年的文化发展史也证实了它的发展离不开历史文化名人的光环效应和传承创新，在漫漫的历史长河中，官良就是其中一位重要人物。在摄制现场，中国当代著名国学家、文化学者肖健向摄制组诉说了官良与纸包鸡之间富有传奇色彩的故事，并追溯了传世2200年“中国金鸡文化”纸包鸡渊源流变的整个过程，明确将纸包鸡文化发展定位划分为3个时期，认为官良是推动纸包鸡发展成形的关键人物，具有里程碑的意义：

一、第1个时期是制作技艺开始创立期。“南粤称臣兮，归一统；纸包金鸡兮，定乾坤。”岭南地区（两广地区）民间所流传的这句人们耳熟能详的赋作，仿佛诉说着传世2200年“中国金鸡文化”纸包鸡的前世今生……在我国，自古以来就有“无鸡不成宴”的说法，鸡菜肴堪称中国传统节庆的第一道菜，同时又是人们一日三餐的主要菜肴，纸包鸡堪称鸡菜肴中的代表作。纸包鸡作为宫廷贡品和日常主菜的历史至少已有2200年，始创于岭南地区，据考证，在见证了岭南地区文明史的西汉南越王墓中，就发掘出许多类似于纸包鸡的鸡骨头和残纸。相传，公元前203年，赵佗自号南越武帝，建立南越国，定都番禺（今广州），当时的南越王宴就是以纸包鸡作为主菜的。公元前202年，刘邦称帝，史称汉高祖，建立西汉王朝，定都长安（今陕西西安）。及后，赵佗以纸包鸡作为贡品献与刘邦，上表臣属西汉，刘邦品尝了纸包鸡之后龙颜大悦，诏封赵佗为南越王，至此天下归于大一统。纸包鸡遂成为南越国向西汉王朝年年进贡、岁岁来朝的贡品。

二、第2个时期是制作技艺发展成形期。从西汉初期至中华民国初期，纸包鸡在制作技艺上，一直都是使用酱油与五香粉对鸡肉进行调味腌制的，用于包裹鸡肉的纸张通常都是纱纸或草纸，而中华民国初期，在岭南美食文化的另一个重要发祥地广西梧州，纸包鸡的制作技艺获得了重大突破。中华民国五年（公元1916年），粤西楼在梧州创立，聘请粤菜名厨官良坐镇，对纸包鸡制作技艺进行锐意改良，官良意识到，广式卤味数千年的发展历史证实了其精髓很大程度取决于卤汁的秘制配方，于是反复实践，独创出纸包鸡秘制卤汁，同时，将用以包裹纸包鸡鸡肉的纸张由原来的纱纸或草纸改为以清香的嫩竹和清澈的山泉水为原料所制作的玉扣纸，纸包鸡制作技艺从此成形，并一直沿用至今。纸包鸡在制作上，将农家山地散养三黄鸡切件后，配以纸包鸡秘制卤汁，以及老抽酱油、白酒、枸杞、姜汁、桂皮、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料和葱白粒腌制，以玉扣纸逐件包裹，再以花生油入锅浸炸而成。独创的隔纸浸炸烹饪法，既锁住了鸡肉及秘制卤汁原有的味道，同时让玉扣纸的竹子清香渗透入鸡肉里面，使得鸡肉鲜嫩甘滑、醇厚不腻，色泽金黄、气味芳香。粤西楼开业之后，以纸包鸡作为酒楼的招牌菜，酒楼从此名声大震、客似云来，成为了岭南饮食业中首屈一指的“金漆招牌”，官良也因此而名震当时、身价百倍。官良祖籍桂林，桂林的父老乡亲得知官良回家乡探亲的消息，自然是喜出望外，民间流传着这样的说法：“良（官良）既登临桂（今桂林）之境，但见一众厨子及父老乡亲数百，扶老携幼，皆欢欣雀跃，夹道而迎之，顷刻间鞭炮锣鼓齐鸣，场面风光百倍。良既感动流涕，乃以纸包鸡制作技艺悉数授之以一众厨子，以表乡情。及后，一众厨子皆能烹。”

三、第3个时期是制作技艺达到高峰期。纸包鸡虽然传承了2200年，但一直还是停留于只能在岭南地区（两广地区）星级酒楼宾馆和街边美食摊档即煮即食的状态，由于没有保鲜技术，无法带到外地食用，那个时候，人们要品尝纸包鸡，必须来到梧州和岭南地区。2012年，美食界名人林艳光和周秀兰凭借着对纸包鸡的文化自信、社会责任和使命情怀，在梧州创立新粤西楼，与时俱进大力发展真空保鲜礼盒装和便携装、锁鲜装纸包鸡、新零售模式、连锁餐厅模式，适应了时下人们的餐饮习惯，使得海内外的人们都能足不出户分享到了纸包鸡的味道。“互联网+文化定位”文化传播方式的强势打造和这种传承创新，客观上有力地推动了传世2200年“中国金鸡文化”（粤菜代表作）、中国味道、中华美食三大名鸡、广府美食三大名鸡、广西三宝、梧州四宝纸包鸡在社会上形成广泛共识，家喻户晓、深入人心，造就了纸包鸡文化发展史上的一座高峰。

摄制组工作人员还来到了位于梧州市的新粤西楼农家山地散养三黄鸡养殖基地进行拍摄。养殖基地山清水秀、鸟语花香，缕缕阳光穿透树丛照射到山谷之中，三黄鸡成群结队地漫山游走，觅食着虫子、蚂蚁和五谷，饮用着天然的山泉水，摄制组工作人员悄悄地拿出长枪短炮，记录下这饶有趣味的情景。在摄制现场，周秀兰向摄制组工作人员介绍了三黄鸡的养殖情况，周秀兰说，为了保持三黄鸡的传统散养状态，确保三黄鸡的品质。新粤西楼自主开发了农家山地散养三黄鸡养殖基地，基地占地面积350亩，自然环境得天独厚，四面环山、阳光和水源充沛，生态环境好，水源和空气无污染。三黄鸡散养、游走于大山之中，更有利于生长发育，与大自然充分接触，吃虫子、蚂蚁和五谷，并结合无任何食品添加剂和激素的玉米面、米糠等杂粮粉碎拌合投喂。三黄鸡散养时间长达150天以上，肉质达到了最佳状态，吃起来比一般的鸡肉更加细嫩鲜美、富有弹性、鸡味更浓，这“原生态、好品质”的经典传承，符合现代人在饮食上所追求的高端品位和吃出健康的理念。摄制组工作人员赞赏说，养殖基地“好山好水好地方”，孕育出了原生态、好品质的三黄鸡，使纸包鸡的品质得到了保证，广西人在面向外地朋友推介纸包鸡的时候更加信心和底气十足了。

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