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鱼豆腐怎么做(鱼豆腐的制作方法是什么)

发布于:2024-08-09 10:22:13 来源:互联网

一、配比(单位:kg):

鱼肉100、猪骨油10、食盐1.8、味精0.6、白糖1、富丽磷1、脆丸素1、豆腐王0.4、卡拉胶3、淀粉10、水60、鸡蛋清20、鱼香膏9506 0.6、料酒适量。

二:操作工艺%

原料肉解冻→绞制→擂溃→打浆→装模→蒸煮→冷却→速冻→包装储存

三、工艺要点

①解冻:鱼肉用扒皮海鱼,自然解冻后剔除残留的鱼骨,最终肉温控制在0℃—4℃;

②绞制:原料肉解冻后用直径12mm孔板绞碎,绞制后置于0℃—4℃的环境中备用;

③擂溃:将卡拉胶和一小部分淀粉(从淀粉总量中取出)先进行干混合,然后加适量的水(从水总量中取出)溶解,再将溶液加热至微沸,使卡拉胶充分溶解,进一步水合,保持微沸状态10—20分钟,然后冷切至10℃以下放入原料中擂溃。在鱼豆腐的生产工艺中,擂溃是关键工艺之一。擂溃过程中的时间和温度的控制直接影响了产品质量。实践证明,将擂溃时间控制在40—55分钟,温度控制在8℃—10℃时所得的肉浆最佳;

④打浆:将擂溃好的原料放入打浆机中,加入其它辅料,打浆至肉糜均一。打浆过程中用冰水控制温度,确保肉浆出锅温度在10℃以下;

⑤装模:将打好的浆装入已洗净、消毒的专用模具中,压平,封口;

⑥蒸制:在蒸笼中用旺火蒸约40分钟;

⑦冷却,速冻,包装入库。

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