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白馒头的做法(做馒头一斤面粉用多少水合适)

发布于:2024-03-29 18:28:04 来源:互联网

一说到馒头,绝大多数人眼前一定浮现出圆圆的面食造型来,那就是圆馒头,它有嚼劲,口感也不错。而对于刀切的馒头,“制胚”简单,没有筋道,口味一般化。人们情钟于圆形的馒头,就是因为多了揉胚这道工序。

馒头要揉胚,不论是手工揉制,还是使用馒头机,面软面硬,关系重大。而面的软硬取决于面粉的食水率(也叫持水率)。食水率过大,面容易成团却很软;食水率过低,面不易成团也发硬。过软过硬,都会是馒头不易成型。食水率的把握全在于和面水加多加少上。一般来说,面粉的食水率是38——42℅。

①手工揉馒头加水量

手工揉制馒头,馒头成型的快慢和好歹,凭的是手掌的力度和平时操作的经验。面太硬,馒头胚不会或不易成型,费力费时,特别是收口不易粘合,蒸出的馒头会有裂缝,面粉的食水率以42℅为标准,即10斤面粉加和面水4.2斤,也就是说一斤面粉加和面水4.2两。

②使用馒头机的加水量

馒头机有传动、和面、揉胚、成型四大系统。虽馒头机可一次成型,如果不配备整形机,成品的馒头,外形不齐整,也会大小不规范。在这种情况下,也只有将馒头胚两三次的重复到面膛中,在不断的轧压(相当于和面)中,面团会变得越来越软,再经过揉胚传动系统,面团更软,将会是馒头不会成型,还会粘连在滚轴部分,导致无法继续操作。

使用馒头机食水率应保持在40℅(夏季38℅以上),也就是说一斤干面粉加和面水4两。

因此,我们平时做馒头1斤面粉加水夏季加水0.4斤,冬季加水0.42斤,其他两季酌情把握。同时,还要留心面粉加工和存储的时间,对加工时间短的面粉,每斤面粉加水不得超过0.38斤。

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