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烧饼，特别的风味（多味斋）

发布于：2021-08-23 09:03:00 来源：人民网－人民日报

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烧饼，特别的风味（多味斋）

魏 新 《 人民日报 》（ 2021年08月23日 第20 版）

家乡山东曹县位于鲁豫交界，那里有许多特别的风味。食材上，曹县并没有得天独厚的优势，既无山珍，又缺海味。小时候，唯一能够吃到的“海鲜”，就是海米。捏上几粒，打个鸡蛋汤，就算是咸鲜的大海味道。但是，普通的牛羊肉，曹县人都能做出各种花样来，甚至，到处都有的烧饼，在曹县，也风格独具。

曹县人管做烧饼，叫“打烧饼”。或许，是因为曹县是武术之乡，师傅们做烧饼的过程颇具观赏性，有功夫片中武林高手的风范，所以，做烧饼成了“打烧饼”。在曹县，不管是县城还是乡村，到处都有“打烧饼”的小摊，一条案板，一个铁皮焊成的炉子，就可以“开打”了。每到此时，都可看到烧饼师傅一套行云流水的“表演”：用小麦精粉和好面，先揉团，揪剂子，把面剂子分三四层，中间包上香油、盐、茴香、花椒等佐料调和成的油瓤，用掌心把面团迅速按成饼状，再用刀沿面饼边均匀地切一圈花边，盘好边沿，就可在烧饼表面涂上一层糖稀，粘上芝麻，“啪啪”地贴到炉壁上。等烧饼烤好，一个个铲下来，烧饼表面黄中透红，用手揭开，盖儿、芯儿、底儿层层分离，外酥里嫩，香气扑鼻。

刚出炉的烧饼既烫手，又烫嘴，却又最好吃。经过一番等待，“馋虫”早就涌到了舌尖，让人顾不了太多。有好几次，我就站在炉边，双手把烧饼来回倒腾，龇着牙，呼着气，再烫也要咬上几口。虽吃相不雅，但美食的诱惑，实在难以抗拒。

前些天我回曹县，和几个朋友开车去看万亩荷塘，在乡间遇到一个烧饼摊。朋友忍不住下车买了几个，再上来，满车都是烧饼香味，大家一个个直咽口水。我说：“要不，咱们停下来，在路边吃两口再走？”田野里的麦子已经发黄。那天，我一边嚼着烧饼，一边看着金黄的麦浪，心想：“这一茬丰收，能做出多少烧饼啊？”

我读初中的时候，还吃过一种吊炉烧饼。铁锅一样倒扣着的炉子，上面缠着粗粗的锁链，卖烧饼的老者在一旁用力拽锁链，炉子就吊了上去，里面贴着一个个金黄的烧饼。和别处的烧饼不同，这种烧饼个小，却厚实，有一种独特的咸香。我吃过很多次，后来那家店不见了踪影，我就再也没有见过这样的吊炉烧饼。

曹县的烧饼，不光可以单吃，还可以夹上各种内容，尤其是夹进曹县的名小吃，更是无比美味。比如曹县的烧牛肉，工艺十分讲究，把牛肉先腌再炸，最后再煮。腌，用秘料；炸，用香油；煮，用老汤。这样做出来的烧牛肉，每一根肉丝都有滋有味，趁热切上几块，夹在烧饼里，好吃极了。除了烧牛肉，羊肉垛子也极适合用来夹烧饼。羊肉垛子制作工序很复杂，因为对温度有要求，入冬后才能制作。制作时，先把羊肉煮好，等自然冷却后，压成一个大肉块，再用刀切成薄片，夹在热烧饼里，口感冷热混合，酥软香脆，吃起来十分美妙。在曹县，凡是卖烧牛肉和羊肉垛子的地方，旁边一定有烧饼摊，可以先买了烧饼，再去夹肉，一个烧饼夹上一二十块钱的肉，就能美美地吃一顿。

这几年，曹县发展迅速，城市面貌焕然一新。有一次，我回到家乡，买了一个烧饼，夹上羊肉垛子，边吃边感慨，不管我去到哪里，也不管曹县如何变化，在我心中，家乡永远是不变的美食中心。

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