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解析么豆捞质量控制秘籍---巨资保食材品质

发布于：2013-12-19 15:24:00 来源：中国经济网

今天，欧洲网分享来自中国经济网的“解析么豆捞质量控制秘籍---巨资保食材品质”，希望大家喜欢。

2013年餐饮行业遇冷，理性转型的净雅集团，及时推出了精品海鲜火锅品牌“么豆捞”，移动餐车品牌“天天见面”，加上之前运营多年的“净雅”正餐品牌和“阳光海岸”自助餐品牌，净雅集团已经全面形成布局大众餐饮的战略转型蓝图。

尽管定位为海鲜豆捞连锁品牌，但净雅集团旗下的么豆捞还是向母公司的标准看齐。日前，记者获悉，与共享母公司高端餐饮品牌净雅大酒店中央厨房同时，么豆捞已经以“净雅标准”建立了食材供应商“信任名单”，以确保食材质量。

在近四个月内，净雅集团投资的精品海鲜火锅连锁品牌么豆捞已经在北京、沈阳、郑州、济南等地，连开五家店面。无论是首家运营的黄寺店，还是随后投入营业的铁西店和海意店，其海鲜食材的品质都得到了消费者的广泛认可。在此良性运转之下，么豆捞预计将在2014年初，在北京西三环西翠路再开一家新店，人均消费仍将维持在80—150元之间，以满足大众消费者的需要。

业内人士认为，随着餐饮行业转型的深入，食品安全和食材质量将最终决定一家餐饮企业的竞争力和市场认可度。而相比之下，如么豆捞一样具有成熟的质量控制体系并进行供应商标准化管理的餐饮企业，将最终城市市场的主导者。

净雅标准选定供应商

精品海鲜豆捞连锁品牌么豆捞，是国内为数不多的拥有成熟供应链体系和供应商“信任名单管理”制度的海鲜豆捞餐饮连锁企业。这得益于么豆捞的母公司——净雅大酒店。么豆捞相关负责人告诉记者，么豆捞目前已经按照净雅大酒店的标准，对食材供应商进行管理，并建立了“供应商信任名录”。

确保食材高品质

“餐饮业其实是一个比任何一家高科技企业都复杂的行业，就系统的复杂性、风险性，仅次于航空航天，与医院并列排在第二位。其他行业都有多年的工业化基础，成熟的供应链体系，而中餐目前一穷二白，需要从业者潜心摸索”。行业标准化专家耿凯平表示。

对于以海鲜食材为主的么豆捞而言，是否能够通过供应商的标准化管理，确保食材品质的基本稳定，就更为关键。做么豆捞的供应商很难，除了需要有良好的信誉度、证件齐全外，还需要么豆捞自己的认证；么豆捞每三个月对供应商进行ABCDE晋级认证，需经当场验货及门店、厨师长、督导员、使用厨师等多部门的层层验货。海鲜在被收购时，更是要经过收购时的外观、新鲜度目测、理化、微生物等常规检查和海洋大库、暂养池里的存活率检测，以及中央厨房的化验室、门店、灶上的多重检测。

在经过上述严格的筛选后，符合这些么豆捞食材供应商管理标准并具备质量稳定性的供应商，将被么豆捞列入供应商“信任名录”，而这一信任名录采取“一次违规否决制”，一旦出现一次违规违标行为，将“终身禁采”。

食材品质市场认可

业内人士表示，餐饮企业竞争已经由门店营销竞争走向以连锁供应链为主体的全面竞争时代，连锁越来越被消费者所看重，餐饮业本质是食品，当今的餐饮竞争已经不是企业和企业间的竞争，而是供应链和供应链之间的竞争。谁能将供应链优化到极致，谁就是最后竞争的赢家。

记者了解到，为建立这一套供应商标准化管理体系，么豆捞和母公司净雅集团付出不菲。通常情况下，高标准的食材采购往往伴随着采购价格的提升，而在餐饮业充分竞争的背景下，餐饮企业无法通过提价而消化这部分成本，只能相对摊薄营业利润。

么豆捞有关负责人向记者坦言，食品安全和食材品质一直是净雅集团经营投资餐饮业不可逾越的原则，宁可牺牲部分企业经营利润，也要确保消费者消费食材的食品安全和菜品品质，以此兑现一直以来对社会的承诺。

目前，么豆捞北京、郑州、济南、沈阳地区5家门店已经正式对外营业，在试营业过程中，广大到店消费者对于么豆捞海鲜食材的品质，给予了广泛的认可。其海鲜主材的新鲜程度、口感等，较同类火锅连锁餐饮企业，更胜一筹。

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