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香料调料大全图解(都说卤水香料配比按君臣佐使递次减半，几十种香料是怎么配比的)

发布于：2024-08-15 21:10:02 来源：互联网

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香料的神奇总让人扑朔迷离，它们在餐饮中的用途十分广泛，特别是在卤水应用方面更加彰显了它们化腐朽为神奇的超凡功力。

香料的种类很多，常见的大概有三四十种，常用的也就一二十种。我们在烧菜、制作卤水、制作各种红油、炒制各种底料等都会用到香料。在制作卤水方面，香料硬是起着举足轻重的作用。一家卤菜店味道好不好，最为关键的就是香料的搭配是不是和谐，它有时候或许会决定卤菜店的成功与失败。

餐饮人对香料的研究从来就没有停歇过，特别是对卤水的研究。我们总是对那些终日排队的卤菜店趋之若鹜，买过来吃了去研究他家味道为什么那么独特，为什么我花去那么多心思反复试验，做的卤菜与他家比较，总是差那么一点香味呢？

一直在模仿，从未被超越。这或许是许多做卤菜的朋友共同的心声。

从理论上讲，香料的搭配需遵守古时中药君臣佐使配伍的运行法则，这是古人经过数千年应用实践而得出的智慧结晶，今天拿来应用也一样非常有参考价值。

香料的组合搭配类似于一家公司的组织架构。君就是老大，老大就是总经理。臣就是老二，老二就是副总经理。佐就是公司的各个部门，什么销售部、采购部、研发部、生产部、人事部等等。使就是为该组织工作服务的单兵。大家一起发挥各自的力量让整个组织正常运转 。

卤水中按君臣佐使组织搭配的香料就是为这锅卤水服务，它们按各自不同的用途，既分工又合作，共同让这锅卤水味道醇厚香飘十里。

君料和臣料主要是突出整锅卤水的香型特征，君料的占比在整体配方中通常是最大的，一般是一种香料，能够独自担当君料的香料有八角、桂皮、白芷、干辣椒等。臣料可以是一种或者二种来搭配辅佐君料，常用作臣料的香料有桂皮、小茴香、草果、山奈等。佐料一般是三种以上，可以搭配七八种或者十来种都可以，常用作佐料的香料有白扣、香果、陈皮、甘草、草寇、山楂、良姜、红蔻、千里香、砂仁等。使料在整组配方的占比相对是最少的，一般可以是一种、两种或三种均可，常用作使料的香料有丁香、毕拨、木香、香茅草、香叶、甘松等。

以川式卤水举例。

一锅20斤的卤水，一般用八角作为君料，用量大概在20～25克左右，用桂皮作为臣料，用量在15克左右，用小茴香、草寇、当归、甘草、陈皮等作为佐料，用量在5～10克左右，使料一般用丁香、甘松、香茅草等，用量在2～5克左右。

因为中国南北东西各地饮食习惯的不同，不同地方香料的搭配差别是比较大的，由此造就了品种繁多味道丰富的地方特色卤菜。

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