C过的讲一讲什么感觉(做菜时，究竟什么叫上浆呢)
上浆是烹饪工艺中的一个专业术语，行业中也叫做码芡，老一辈厨师叫“穿衣”。就是按照菜肴特点将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和...
2024-07-15
C过的讲一讲什么感觉(做菜时，究竟什么叫上浆呢)
发布于：2024-07-15 13:58:13
来源：互联网
上浆是烹饪工艺中的一个专业术语，行业中也叫做码芡，老一辈厨师叫“穿衣”。就是按照菜肴特点将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，是原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。简单来说，就是在小型原料（丝、丁、条、片等）的表面裹一层薄薄的浆状物的一种至嫩工艺。
上浆后的图片
下面，从一个烹饪专业老师的角度，给你系统介绍一下，望有用。
上浆的作用
能够使菜肴形成嫩、滑、柔软的特点缩短烹调时间，加快菜肴成熟速度保护原料中的营养素增加菜肴的色泽和滋味浆的种类及应用
水粉浆：水+淀粉+盐+味精调和而成，比如熘肝尖全蛋浆：全蛋液+淀粉+盐+味精调和而成，比如熘肉片、宫保鸡丁等蛋清浆：鸡蛋清+淀粉+盐+味精调和而成，比如熘鱼片、炒鸡丝等上浆的鱼片
熘鱼片：色泽洁白，口感滑嫩
总结一下，上浆就是给小型的动物性原料薄薄的裹一层浆状物，使原料烹调后口感更加滑嫩。
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